ਦਹੀਂ ਤੇ ਯੋਗਰਟ 'ਚ ਕੀ ਫਰਕ ਹੈ ਅਤੇ ਕੀ ਇਹ ਦੋਵੇਂ ਵੱਖਰੇ ਹਨ, ਬਾਜ਼ਾਰ 'ਚ ਮਿਲਣ ਵਾਲਾ ਦਹੀਂ ਕੀ ਘਰ ਵਾਲੇ ਨਾਲੋਂ ਜ਼ਿਆਦਾ ਵਧੀਆ ਹੁੰਦਾ?
ਤਸਵੀਰ ਸਰੋਤ, Getty Images
- ਲੇਖਕ, ਸ਼੍ਰੀਨਿਵਾਸ ਲੱਕੋਜੂ
- ਰੋਲ, ਬੀਬੀਸੀ ਪੱਤਕਾਰ
- ਪੜ੍ਹਨ ਦਾ ਸਮਾਂ: 8 ਮਿੰਟ
ਘਰਾਂ ਵਿੱਚ ਜੇਕਰ ਖਾਣੇ ਵਿੱਚ ਦਹੀਂ ਨਾ ਹੋਵੇ, ਤਾਂ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਭੋਜਨ ਅਧੂਰਾ ਹੈ। ਜੇਕਰ ਦਹੀਂ ਘਰ ਵਿੱਚ ਹੀ ਜਮਾਇਆ ਹੋਵੇ ਤਾਂ ਸੰਤੁਸ਼ਟੀ ਹੋਰ ਵੀ ਵੱਧ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਪਰ ਜਿਵੇਂ-ਜਿਵੇਂ ਸਮਾਂ ਬਦਲ ਰਿਹਾ ਹੈ, ਸੁਪਰਮਾਰਕੀਟਾਂ ਦੇ ਸ਼ੈਲਫਾਂ 'ਤੇ ਪੈਕਟਾਂ ਅਤੇ ਕੱਪਾਂ ਵਿੱਚ ਮਿਲਣ ਵਾਲਾ 'ਯੋਗਰਟ' (ਦਹੀਂ) ਵੀ ਸਾਡੀ ਜ਼ਿੰਦਗੀ ਦਾ ਹਿੱਸਾ ਬਣ ਗਿਆ ਹੈ।
ਅੱਜਕੱਲ੍ਹ ਘਰ ਦੇ ਜਮਾਏ ਦਹੀਂ ਦੇ ਨਾਲ-ਨਾਲ ਪੈਕਟਾਂ ਵਾਲਾ ਯੋਗਰਟ ਵੀ ਰਸੋਈ ਵਿੱਚ ਆਪਣੀ ਜਗ੍ਹਾ ਬਣਾ ਰਿਹਾ ਹੈ।
ਇੱਥੇ ਇੱਕ ਛੋਟਾ ਜਿਹਾ ਸਵਾਲ ਪੈਦਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਕੀ ਘਰ ਵਿੱਚ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਦਹੀਂ ਅਤੇ ਬਾਜ਼ਾਰੋਂ ਖਰੀਦਿਆ ਯੋਗਰਟ ਦੋਵੇਂ ਇੱਕੋ ਚੀਜ਼ ਹਨ? ਜਾਂ ਫਿਰ ਇਹ ਵੱਖੋ-ਵੱਖਰੇ ਹਨ?
ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਬਣਨ ਵਾਲੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਉਤਪਾਦਾਂ ਨੂੰ ਬਣਾਉਣ ਦੇ ਤਰੀਕੇ ਅਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤਾਂ ਵਿੱਚ ਕੀ ਕੋਈ ਫਰਕ ਹੈ? ਵਰਤੋਂ ਲਈ ਕਿਹੜਾ ਜ਼ਿਆਦਾ ਵਧੀਆ ਹੈ? ਅਤੇ 'ਦਹੀਂ' ਤੇ 'ਯੋਗਰਟ' ਵਰਗੇ ਸ਼ਬਦ ਕਿਵੇਂ ਹੋਂਦ ਵਿੱਚ ਆਏ?
ਦਹੀਂ ਅਤੇ ਯੋਗਰਟ ਦੇ ਪਿੱਛੇ ਦੇ ਵਿਗਿਆਨ ਅਤੇ ਸਿਹਤ ਪੱਖਾਂ ਦਾ ਵਿਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਕਰਨ ਲਈ, ਬੀਬੀਸੀ ਨੇ ਫੂਡ ਸੇਫਟੀ ਐਂਡ ਸਟੈਂਡਰਡ ਅਥਾਰਟੀ ਆਫ ਇੰਡੀਆ (ਐੱਫਐੱਸਐੱਸਏਆਈ) ਦੇ ਡਿਪਟੀ ਡਾਇਰੈਕਟਰ ਸੁਰੇਸ਼ ਉੱਪਰਾਪੱਲੀ ਅਤੇ ਡੇਅਰੀ ਉਤਪਾਦਾਂ ਦੇ ਖੇਤਰ ਵਿੱਚ 32 ਸਾਲਾਂ ਦਾ ਤਜਰਬਾ ਰੱਖਣ ਵਾਲੇ ਵੀ. ਰਾਮਾਰਾਓ ਨਾਲ ਗੱਲਬਾਤ ਕੀਤੀ।
ਤਸਵੀਰ ਸਰੋਤ, Getty Images
ਦਹੀਂ ਕੀ ਹੈ?
"ਕੋਸੇ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਥੋੜ੍ਹਾ ਜਿਹਾ ਪੁਰਾਣਾ ਦਹੀਂ (ਜਾਗ) ਮਿਲਾਉਣ ਨਾਲ ਕੁਦਰਤੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਖਮੀਰਿਆ ਹੋਇਆ ਭੋਜਨ ਹੀ ਦਹੀਂ ਹੈ। ਉਦਾਹਰਣ ਵਜੋਂ ਇਡਲੀ ਦੇ ਘੋਲ ਦਾ ਖਮੀਰੀ ਕਰਨ, ਅੰਗੂਰਾਂ ਦਾ ਵਾਈਨ ਵਿੱਚ ਬਦਲਣਾ ਵੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਹੀ ਹੈ।"
ਇਹ ਗੱਲ ਫੂਡ ਸੇਫਟੀ ਐਂਡ ਸਟੈਂਡਰਡ ਅਥਾਰਟੀ ਆਫ ਇੰਡੀਆ ਦੇ ਡਿਪਟੀ ਡਾਇਰੈਕਟਰ ਸੁਰੇਸ਼ ਉੱਪਰਾਪੱਲੀ ਨੇ ਬੀਬੀਸੀ ਨਾਲ ਗੱਲਬਾਤ ਕਰਦਿਆਂ ਕਹੀ। ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੇ ਦਹੀਂ ਅਤੇ ਯੋਗਰਟ ਬਾਰੇ ਵਿਸਥਾਰ ਨਾਲ ਜਾਣਕਾਰੀ ਦਿੰਦਿਆ ਦੱਸਿਆ ਕਿ
ਦਹੀਂ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਵਿੱਚੋਂ 'ਲੈਕਟੋਬੈਸੀਲਸ' ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਕਰਕੇ ਹੀ ਦਹੀਂ ਵਿੱਚ ਖਟਾਸ ਆਉਂਦੀ ਹੈ। 'ਲੈਕਟੋਕੋਕਸ ਲੈਕਟਿਸ' ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਜਮਾਉਂਦਾ ਹੈ।
'ਲਿਊਕੋਨੋਸਟੋਕ ਮੇਸੈਂਟਰੋਇਡਜ਼' ਨਾਮਕ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦਹੀਂ ਨੂੰ ਮੱਖਣ ਵਰਗੀ ਖੁਸ਼ਬੂ ਦਿੰਦਾ ਹੈ। 'ਲੈਕਟੋਬੈਸੀਲਸ ਐਸੀਡੋਫਿਲਸ' ਨਾਲ ਪਾਚਨ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
ਇਨ੍ਹਾਂ ਸਾਰੇ ਬੈਕਟੀਰੀਆ (ਜੀਵਣੂਆਂ) ਦੇ ਕਾਰਨ ਹੀ ਦਹੀਂ ਦਾ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਸੰਘਣਾਪਣ ਬਦਲਦਾ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ।
ਥੋੜ੍ਹਾ ਜਿਹਾ ਦਹੀਂ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਮਿਲਾਉਣ ਨਾਲ, ਉਸ ਦਹੀਂ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਲੈਕਟੋਬੈਸੀਲਸ ਨਾਮਕ ਲਾਭਕਾਰੀ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਮਿਲ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਇੱਕ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਤੋਂ ਦੋ, ਫਿਰ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੋਵਾਂ ਤੋਂ ਚਾਰ... ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਸੈੱਲ ਵੰਡ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਪੂਰਾ ਦੁੱਧ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਨਾਲ ਭਰ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਇਹ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਸੁਭਾਅ ਦੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਇਸ ਲਈ ਖਟਾਸ ਕਾਰਨ ਦੁੱਧ ਜੰਮ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕਿਉਂਕਿ ਅਸੀਂ ਦੁੱਧ ਜਮਾਉਣ ਲਈ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੀ ਮਦਦ ਲੈਂਦੇ ਹਾਂ। ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਮਿਲਾਉਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨੂੰ 'ਜਾਗ ਲਗਾਉਣਾ ਜਾਂ ਮਿਲਾਣ' ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਜੀਵਾਣੂਆਂ ਦੇ ਵਧਣ ਦੇ ਕਾਰਨ ਇਸ ਨੂੰ 'ਦਹੀ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ'।
ਜਾਗ ਲਗਾਉਣ 'ਤੇ ਦਹੀਂ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਮੁੱਖ ਤੌਰ 'ਤੇ ਵਰਤਿਆ ਜਾਣ ਵਾਲਾ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਲੈਕਟੋਬੈਸੀਲਸ ਹੈ। ਇਹ ਸਾਡੇ ਆਲੇ-ਦੁਆਲੇ ਮੌਜੂਦ ਇੱਕ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵ ਹੈ।
ਦਹੀਂ ਇੱਕ 'ਕੁਦਰਤੀ ਫਰਮੈਂਟੇਸ਼ਨ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ' ਦਾ ਨਤੀਜਾ ਹੈ। ਘਰ ਵਿੱਚ ਤਿਆਰ ਹੋਣ ਕਾਰਨ ਇਸ ਵਿੱਚ ਸੂਖ਼ਮ ਜੀਵਾਂ ਦੀ ਵਿਭਿੰਨਤਾ (ਮਾਈਕ੍ਰੋਬਾਇਲ ਡਾਇਵਰਸਿਟੀ) ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।
ਇਹ ਇਸਦੀ ਖ਼ਾਸੀਅਤ ਹੈ। ਇਸੇ ਲਈ ਹਰ ਘਰ ਦੇ ਦਹੀਂ ਦਾ ਸੁਆਦ ਥੋੜ੍ਹਾ ਵੱਖਰਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਕਿਉਂਕਿ ਉੱਥੋਂ ਦਾ ਵਾਤਾਵਰਣ ਅਤੇ ਜਾਗ ਲਈ ਵਰਤੇ ਗਏ ਦਹੀਂ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਵੀ ਆਪਣਾ ਪ੍ਰਭਾਵ ਪਾਉਂਦੀ ਹੈ।
ਤਸਵੀਰ ਸਰੋਤ, Getty Images
ਯੋਗਰਟ ਕੀ ਹੈ?
ਯੋਗਰਟ ਵੀ ਦਹੀਂ ਵਾਂਗ ਹੀ ਖਮੀਰਿਆ (ਫਰਮੈਂਟਡ) ਹੋਇਆ ਦੁੱਧ ਦਾ ਉਤਪਾਦ ਹੈ। ਪਰ ਇਹ ਬਿਲਕੁਲ ਸਹੀ ਮਾਪਦੰਡਾਂ ਨਾਲ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਯੋਗਰਟ ਵਿੱਚ ਲਾਜ਼ਮੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਦੋ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਹੋਣੇ ਚਾਹੀਦੇ ਹਨ। ਉਹ ਹਨ 'ਸਟ੍ਰੈਪਟੋਕੋਕਸ ਥਰਮੋਫਿਲਸ' ਅਤੇ 'ਲੈਕਟੋਬੈਸੀਲਸ ਬਲਗਾਰੀਕਸ'। ਇਹ ਮਿਲ ਕੇ ਕੰਮ ਕਰਦੇ ਹੋਏ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਖਮੀਰਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਖਾਸ ਤੌਰ 'ਤੇ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਕੰਮ ਕਰਦੇ ਹਨ।
ਇਸ ਵਿੱਚ ਸਟ੍ਰੈਪਟੋਕੋਕਸ ਥਰਮੋਫਿਲਸ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਸ਼ੁਰੂ ਵਿੱਚ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਕੰਮ ਕਰਕੇ ਅਜਿਹਾ ਮਾਹੌਲ ਤਿਆਰ ਕਰਦਾ ਹੈ ਜਿੱਥੇ ਦੁੱਧ ਖਮੀਰਿਆ ਜਾ ਸਕੇ ਅਤੇ ਜੰਮ ਸਕੇ।
ਦੂਜਾ ਬੈਕਟੀਰੀਆ 'ਲੈਕਟੋਬੈਸੀਲਸ ਬਲਗਾਰੀਕਸ' ਜ਼ਿਆਦਾ ਤੇਜ਼ਾਬ ਪੈਦਾ ਕਰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਖ਼ਮੀਰ ਦਿੰਦਾ ਹੈ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਮਿਲ ਕੇ ਕੰਮ ਕਰਨ ਕਾਰਨ ਹੀ ਯੋਗਰਟ ਦਾ ਸੁਆਦ ਹਮੇਸ਼ਾ ਇੱਕੋ ਜਿਹਾ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ।
ਤਸਵੀਰ ਸਰੋਤ, Getty Images
ਯੋਗਰਟ ਲਈ 'ਪੁਰਾਣੇ ਦਹੀਂ' (ਜਾਗ) ਦੀ ਲੋੜ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੀ। ਖਾਸ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਪਾ ਕੇ ਦੁੱਧ ਦਾ ਖਮੀਰੀਕਰਨ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਯੋਗਰਟ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਠੰਢੇ ਵਾਤਾਵਰਣ ਵਾਲੇ ਦੇਸ਼ਾਂ ਅਤੇ ਬਰਫ਼ੀਲੇ ਇਲਾਕਿਆਂ ਵਿੱਚ ਜੇਕਰ ਦਹੀਂ ਨਾਲ ਜਾਗ ਲਾਇਆ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਨਹੀਂ ਵਧਦੇ। ਜਾਗ ਲਾ ਕੇ ਫਰਿੱਜ ਵਿੱਚ ਰੱਖਣ ਨਾਲ ਦੁੱਧ ਨਹੀਂ ਜੰਮਦਾ, ਇਹ ਸਾਨੂੰ ਪਤਾ ਹੀ ਹੈ। ਇਸ ਲਈ ਉੱਥੇ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੀ ਮਦਦ ਨਾਲ ਜਾਗ ਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਖਮੀਰੀਕਰਨ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਯੋਗਰਟ ਹੈ, ਜਦਕਿ ਜਾਗ ਲਾਉਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦਹੀਂ ਹੈ। ਦੋਵਾਂ ਵਿੱਚ ਇਹੀ ਫਰਕ ਹੈ।
ਯੋਗਰਟ ਵਿੱਚ ਲੈਕਟੋਬੈਸੀਲਸ ਕੁਦਰਤੀ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦਾ, ਇਸ ਲਈ ਜੇਕਰ ਯੋਗਰਟ ਨੂੰ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਪਾਇਆ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਉਹ ਦੁੱਧ ਦਹੀਂ ਵਾਂਗ ਨਹੀਂ ਜੰਮੇਗਾ।
ਸੁਰੇਸ਼ ਉੱਪਰਾਪੱਲੀ ਨੇ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, "ਯੋਗਰਟ ਇੱਕ ਮਿਆਰੀ ਉਤਪਾਦ ਹੈ। ਦੁਨੀਆ ਭਰ ਵਿੱਚ ਇੱਕੋ ਜਿਹੇ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਅਤੇ ਇੱਕੋ ਜਿਹੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਰਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸੇ ਲਈ ਯੋਗਰਟ ਦਾ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਸੰਘਣਾਪਣ ਬਿਲਕੁਲ ਇੱਕੋ ਜਿਹਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।"
ਦਹੀਂ ਚੰਗਾ ਹੈ ਜਾਂ ਯੋਗਰਟ?
ਦੁੱਧ ਅਤੇ ਦਹੀਂ ਬਣਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਦੀ ਜਾਂਚ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਵੀ. ਰਾਮਾਰਾਓ ਨੇ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਸੰਘਣੇਪਣ ਬਾਰੇ ਬੀਬੀਸੀ ਨੂੰ ਦੱਸਿਆ, "ਦਹੀਂ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਥੋੜ੍ਹਾ ਖੱਟਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਵਿੱਚ ਪਾਣੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਥੋੜ੍ਹੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਦਿਖਾਈ ਦਿੰਦੀ ਹੈ। ਹਰ ਵਾਰ ਇਸ ਦਾ ਸੁਆਦ ਬਦਲ ਸਕਦਾ ਹੈ।"
"ਯੋਗਰਟ ਮੁਲਾਇਮ ਅਤੇ ਲਚਕੀਲਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਇੱਕੋ ਜਿਹੇ ਸੰਘਣੇਪਣ ਦੇ ਨਾਲ ਇੱਕੋ ਜਿਹਾ ਸੁਆਦ ਰੱਖਦਾ ਹੈ। ਯੋਗਰਟ ਵਿੱਚ ਫੈਟ ਕੰਟੈਂਟ ਅਤੇ ਸਟੈਬੀਲਾਈਜ਼ਰ ਵਰਗੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਮਿਲਾਉਣ ਦੀ ਵੀ ਸੰਭਾਵਨਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਇਸੇ ਲਈ ਇਹ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮੁਲਾਇਮ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।"
ਵੀ. ਰਾਮਾਰਾਓ ਨੇ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਦਹੀਂ ਦਾ ਸੰਘਣਾਪਣ ਨਰਮ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਯੋਗਰਟ ਥੋੜ੍ਹਾ ਕ੍ਰੀਮੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
ਦਹੀਂ ਅਤੇ ਯੋਗਰਟ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਵਿੱਚੋਂ ਸਿਹਤ ਲਈ ਕਿਹੜਾ ਚੰਗਾ ਹੈ, ਇਸ ਵਿਸ਼ੇ 'ਤੇ ਬੀਬੀਸੀ ਨੇ ਵਿਸ਼ਾਖਾਪਟਨਮ ਦੇ ਡਾਇਟੀਸ਼ੀਅਨ ਡਾਕਟਰ ਨਰਿੰਦਰ ਨਾਲ ਸੰਪਰਕ ਕੀਤਾ।
ਡਾ. ਨਰਿੰਦਰ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, "ਇਹ ਦੋਵੇਂ ਹੀ ਸਿਹਤ ਲਈ ਚੰਗੇ ਹਨ। ਲੋੜ ਮੁਤਾਬਕ ਚੋਣ ਕਰਨੀ ਚਾਹੀਦੀ ਹੈ। ਪਰ ਕੁਝ ਫਰਕ ਜ਼ਰੂਰ ਹਨ।"
ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੇ ਦੱਸਿਆ ਕਿ ਦਹੀਂ ਰੋਜ਼ਾਨਾ ਖਾਣ ਲਈ ਵਧੀਆ ਹੈ। ਜੋ ਲੋਕ ਘੱਟ ਖਟਾਸ ਪਸੰਦ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਉਨ੍ਹਾਂ ਲਈ ਦਹੀਂ ਚੰਗਾ ਹੈ। ਦਹੀਂ ਨੂੰ ਹੋਰ ਪਕਵਾਨਾਂ ਵਿੱਚ ਵੀ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਗਰਮ ਮੌਸਮ ਵਿੱਚ ਇਹ ਸਰੀਰ ਨੂੰ ਠੰਢਾ ਰੱਖਦਾ ਹੈ।
ਡਾ. ਨਰਿੰਦਰ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, "ਯੋਗਰਟ ਉਨ੍ਹਾਂ ਲਈ ਚੰਗਾ ਹੈ ਜੋ ਪਾਚਨ ਦੀਆਂ ਸਮੱਸਿਆਵਾਂ ਨਾਲ ਜੂਝ ਰਹੇ ਹਨ। ਜੇਕਰ ਕਿਸੇ ਨੂੰ ਜ਼ਿਆਦਾ ਪ੍ਰੋਬਾਇਓਟਿਕਸ (ਬੈਕਟੀਰੀਆ) ਜਾਂ ਹਾਈ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਡਾਈਟ ਚਾਹੀਦੀ ਹੋਵੇ ਤਾਂ ਯੋਗਰਟ ਦੀ ਹੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।"
"ਇਸ ਨਾਲ ਸਾਡੇ ਸਰੀਰ ਲਈ ਫਾਇਦੇਮੰਦ ਚੰਗੇ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਪਾਚਨ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਦੀ ਮਦਦ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਕਈ ਵਾਰ ਵਾਧੂ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਤੱਤਾਂ ਲਈ ਇਸ ਵਿੱਚ ਵਿਟਾਮਿਨ ਵੀ ਮਿਲਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਦਹੀਂ ਵਿੱਚ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਕੋਈ ਵੀ ਵਾਧੂ ਚੀਜ਼ ਨਹੀਂ ਮਿਲਾਈ ਜਾਂਦੀ।"
ਡਾ. ਨਰਿੰਦਰ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ, "ਦਹੀਂ ਅਤੇ ਯੋਗਰਟ, ਇਹ ਦੋਵੇਂ ਦੁੱਧ ਦੇ ਇੱਕੋ ਸਰੋਤ ਤੋਂ ਆਏ ਹਨ, ਪਰ ਇਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਸਫ਼ਰ ਵੱਖੋ-ਵੱਖਰੇ ਰਸਤਿਆਂ ਰਾਹੀਂ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇੱਕ ਸਾਡੀ ਪਰੰਪਰਾ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਜਦਕਿ ਦੂਜਾ ਵਿਗਿਆਨ ਅਤੇ ਮਿਆਰੀਕਰਨ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਂਦਾ ਹੈ।"
ਤਸਵੀਰ ਸਰੋਤ, Getty Images
ਉਤਪਾਦ ਵਿੱਚ ਅੰਤਰ
ਐੱਫਐੱਸਐੱਸਏਆਈ ਦੇ ਅਧਿਕਾਰੀ ਸੁਰੇਸ਼ ਉੱਪਰਾਪੱਲੀ ਨੇ ਦੱਸਿਆ, "ਦਹੀਂ ਬਣਾਉਣਾ ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ ਇੱਕ ਆਮ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਹੈ। ਦਹੀਂ ਜਮਾਉਣ ਦੀ ਵਿਧੀ ਨੂੰ 'ਕਰਡ ਸਟਾਰਟਰ' (ਜਾਗ) ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।"
"ਜਦੋਂ ਇਹ ਸਟਾਰਟਰ ਲੋੜੀਂਦੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿੱਚ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦਾ ਤਾਂ ਦਹੀਂ ਠੀਕ ਤਰ੍ਹਾਂ ਨਹੀਂ ਜੰਮਦਾ। ਇਸ ਲਈ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਉਬਾਲ ਕੇ, ਕੋਸਾ ਹੋਣ ਤੱਕ ਠੰਢਾ ਕਰਕੇ, ਉਸ ਵਿੱਚ ਜਾਗ ਪਾਉਣ ਨਾਲ ਦੁੱਧ ਸਹੀ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਜੰਮ ਕੇ ਦਹੀਂ ਵਿੱਚ ਬਦਲਣ ਵਿੱਚ ਮਦਦ ਮਿਲਦੀ ਹੈ।"
ਦਹੀਂ ਤੇ ਯੋਗਰਟ ਬਣਾਉਣ ਦੇ ਸਹੀ ਤਰੀਕਿਆਂ ਬਾਰੇ ਦੱਸਦੇ ਹੋਏ ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੇ ਕਿਹਾ-
- ਪਹਿਲਾਂ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਉਬਾਲਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।
- ਉਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਲਗਭਗ 35 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਤੱਕ ਠੰਢਾ ਕਰਨਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।
- ਉਸ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਲੋੜੀਂਦਾ ਦਹੀਂ ਮਿਲਾਉਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ।
- 8 ਤੋਂ 12 ਘੰਟਿਆਂ ਲਈ ਉਸ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਛੱਡ ਦੇਣ ਨਾਲ ਉਹ ਦਹੀਂ ਵਿੱਚ ਬਦਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਸਾਡੇ ਵਾਤਾਵਰਣ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਦੇ ਕਾਰਨ ਕੁਦਰਤੀ ਤੌਰ 'ਤੇ ਖਮੀਰ (ਫਰਮੈਂਟ) ਹੋ ਕੇ ਦਹੀਂ ਤਿਆਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
ਯੋਗਰਟ ਵੀ ਖਮੀਰਿਆ ਹੋਇਆ ਦੁੱਧ ਦਾ ਉਤਪਾਦ ਹੀ ਹੈ, ਪਰ ਇਹ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਨਿਯੰਤਰਿਤ ਵਿਗਿਆਨਕ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਨਾਲ ਤਿਆਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
ਦੁੱਧ ਨੂੰ 85-95 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ 'ਤੇ ਪਾਸਚਰਾਈਜ਼ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਭਾਵ ਕੁਝ ਸਮੇਂ ਲਈ ਗਰਮ ਕਰਕੇ ਹਾਨੀਕਾਰਕ ਸੂਖਮ ਜੀਵਾਂ ਨੂੰ ਮਾਰਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਇੱਕ ਤੈਅ ਤਾਪਮਾਨ (ਲਗਭਗ 42-45 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ) 'ਤੇ ਠੰਢਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਮਿਲਾ ਕੇ ਉਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ 4-6 ਘੰਟੇ ਉਸੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਰੱਖਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ, ਫਿਰ ਹੌਲੀ-ਹੌਲੀ (4 ਡਿਗਰੀ ਸੈਲਸੀਅਸ ਤੱਕ) ਠੰਢਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਜੇਕਰ ਲੋੜ ਹੋਵੇ ਤਾਂ ਫਲ ਅਤੇ ਚੀਨੀ ਵੀ ਮਿਲਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।
ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੋਵਾਂ ਤਰੀਕਿਆਂ ਨੂੰ ਦੇਖੀਏ ਤਾਂ ਇਹ ਲਗਭਗ ਇੱਕੋ ਜਿਹੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਲੱਗਦੀ ਹੈ, ਪਰ ਅਸਲ ਫਰਕ ਨਿਯੰਤਰਣ ਵਿੱਚ ਹੈ। ਦਹੀਂ ਹਰ ਵਾਰ ਇੱਕੋ ਜਿਹਾ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦਾ।
ਇਹ 'ਵੇਰੀਏਬਲ' (ਬਦਲਣਯੋਗ) ਹੈ। ਇਸ ਦਾ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਸਖ਼ਤਪਨ ਬਦਲਦਾ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ।
ਪਰ, ਯੋਗਰਟ 'ਕਨਸਿਸਟੈਂਟ' (ਇੱਕਸਾਰ) ਹੈ ਭਾਵ ਹਰ ਵਾਰ ਇੱਕੋ ਜਿਹਾ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ। ਹਮੇਸ਼ਾ ਇੱਕੋ ਜਿਹਾ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਇੱਕੋ ਜਿਹੀ ਬਣਾਵਟ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।
2014 ਵਿੱਚ 'ਇੰਡੀਅਨ ਜਰਨਲ ਆਫ ਮੈਡੀਕਲ ਰਿਸਰਚ' ਵਿੱਚ ਇਹ ਗੱਲਾਂ ਪ੍ਰਕਾਸ਼ਿਤ ਹੋਈਆਂ ਸਨ।
ਤਸਵੀਰ ਸਰੋਤ, Getty Images
ਦਹੀਂ ਅਤੇ ਯੋਗਰਟ ਸ਼ਬਦਾਂ ਦਾ ਕੀ ਅਰਥ ਹੈ?
ਸੁਰੇਸ਼ ਉੱਪਰਾਪੱਲੀ ਦੱਸਦੇ ਹਨ, "ਦਹੀਂ ਨੂੰ ਅੰਗਰੇਜ਼ੀ ਵਿੱਚ 'ਕਰਡ' ਕਹਿੰਦੇ ਹਾਂ। ਇਸ ਦਾ ਅਰਥ ਹੈ ਦੁੱਧ ਦਾ ਜੰਮਣਾ। ਇਸ ਨੂੰ ਅੰਗਰੇਜ਼ੀ ਵਿੱਚ 'ਕਰਡਲਿੰਗ ਆਫ ਮਿਲਕ' ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਉਸੇ ਨੂੰ ਹੀ ਅਸੀਂ ਕਰਡ ਕਹਿ ਰਹੇ ਹਾਂ। ਇਹ ਬ੍ਰਿਟਿਸ਼ ਅੰਗਰੇਜ਼ੀ ਹੈ।"
ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ ਬ੍ਰਿਟਿਸ਼ ਕਾਲ ਦੌਰਾਨ ਦਹੀਂ ਲਈ 'ਕਰਡ' ਸ਼ਬਦ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋਈ। ਸੁਰੇਸ਼ ਉੱਪਰਾਪੱਲੀ ਨੇ ਕਿਹਾ ਕਿ ਉਦੋਂ ਤੋਂ ਹੀ ਸਾਨੂੰ ਇਸ ਸ਼ਬਦ ਦੀ ਆਦਤ ਪੈ ਗਈ ਹੈ। ਇਹ ਗੱਲ ਇੰਡੀਅਨ ਜਰਨਲ ਆਫ ਮੈਡੀਕਲ ਰਿਸਰਚ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਕਾਸ਼ਿਤ ਕੀਤੀ ਗਈ ਹੈ।
"ਯੋਗਰਟ" ਸ਼ਬਦ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਵੱਖਰੇ ਸਰੋਤ ਤੋਂ ਆਇਆ ਹੈ। ਇਹ ਤੁਰਕੀ ਭਾਸ਼ਾ ਦੇ 'yoğurt' ਸ਼ਬਦ ਤੋਂ ਆਇਆ ਹੈ। ਤੁਰਕੀ ਭਾਸ਼ਾ ਵਿੱਚ ਇਸ ਦਾ ਅਰਥ ਹੈ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਸੰਘਣਾ ਕਰਨਾ।
ਤੁਰਕੀ ਅਤੇ ਮੱਧ ਏਸ਼ੀਆ ਦੇ ਖੇਤਰਾਂ ਵਿੱਚ ਯੋਗਰਟ ਸਦੀਆਂ ਤੋਂ ਇੱਕ ਮੁੱਖ ਭੋਜਨ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਤੁਰਕੀ ਤੋਂ ਯੂਰਪ ਵਿੱਚ ਪਹੁੰਚਿਆ ਦਹੀਂ, ਪੂਰੀ ਦੁਨੀਆ ਵਿੱਚ ਮਸ਼ਹੂਰ ਹੋ ਗਿਆ।
ਯੋਗਰਟ ਸ਼ਬਦ ਹਮੇਸ਼ਾ ਇੱਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਖਮੀਰੇ ਹੋਏ ਦੁੱਧ ਦੇ ਉਤਪਾਦ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਯਾਨੀ ਇਹ ਇੱਕ ਵਿਗਿਆਨਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਪ੍ਰਭਾਸ਼ਿਤ ਉਤਪਾਦ ਦਾ ਨਾਮ ਹੈ।
ਕਰਡ - ਅੰਗਰੇਜ਼ੀ ਸ਼ਬਦ ਹੈ, ਜੋ ਭਾਰਤ ਵਿੱਚ ਜ਼ਿਆਦਾ ਸੁਣਾਈ ਦਿੰਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਇੱਕ ਆਮ ਸ਼ਬਦ ਹੈ।
ਯੋਗਰਟ- ਇਸ ਦਾ ਸਰੋਤ ਤੁਰਕੀ ਹੈ, ਦੁਨੀਆ ਭਰ ਵਿੱਚ ਇਸਦਾ ਇੱਕੋ ਹੀ ਮਤਲਬ ਹੈ। ਇਹ ਇੱਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਉਤਪਾਦ ਦਾ ਨਾਮ ਹੈ।
ਬੀਬੀਸੀ ਲਈ ਕਲੈਕਟਿਵ ਨਿਊਜ਼ਰੂਮ ਵੱਲੋਂ ਪ੍ਰਕਾਸ਼ਿਤ
